obwest.ru

23.09.17
[1]
переходы:42

скачать файл
Какие лечебные и полезные свойства хлеба?

ВСЕРОССИЙСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА

2015-2016 УЧЕБНОГО ГОДА


Номинация: Организация досуга и внеклассной деятельности


Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики





Утверждаю

Директор Мариинско-Посадского

технологического техникума

Минобразования Чувашии


_____________/Н.П. Николаев/





ПРОЕКТ

на тему: «Хлеб наш насущный - со специями очень вкусный»





Проект выполнила студентка I курса

6 группы Никифорова Ирина Александровна

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Руководитель проекта:

Николаева Алена Олеговна, преподаватель спецдисциплин Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии









Мариинский Посад

2015


СОДЕРЖАНИЕ:

Стр.


ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3
ГЛАВА 1. Отрывки из истории происхождения хлеба

1.1. История возникновения хлеба……………………………………..…..…5

1.2. Мифологическое значение слова «Хлеб»………………………….…...11

ГЛАВА 2.Исследование пищевой ценности хлеба

2.1. Исследование сырья для приготовления хлеба пшеничного и хлеба с пряностями. Пищевая ценность и полезные свойства сырья. ........….......14

2.2. Определение себестоимости сырьевого набора для приготовления пшеничного хлеба и смешанного хлеба с пряностями ………………...….19

2.3.Опрос обучающихся Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии………………………………………21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….…25

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….27














ВВЕДЕНИЕ

Есть в мире понятия, ценность которых ни в чем не измеряются. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. «Хлеб - всему голова» - гласит народная мудрость. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Вырастая, дети, помнят запах родного очага всю свою жизнь и впоследствии, создавая уже свои семьи, интуитивно хранят в них те же традиции, которые они вобрали в себя в родительском доме. Ведь хлеб сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.

Актуальность проекта обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. На данный момент на нашем рынке появилось много разновидностей хлеба. Как сделать правильный выбор? Какой хлеб лучше?

Определим цель нашего проекта.

Цель проекта: изучение изменения вкусовых качеств и полезных свойств хлеба вследствие использования в рецептуре приготовления пряностей.

Задачи проекта:

-исследовать историю происхождения хлеба;

-разобраться в мифологическом значение слова «Хлеб»;

-изучить состав хлеба пшеничного и хлеба пшеничного с пряностями;

-исследовать вкусовые качества хлеба пшеничного и хлеба пшеничного с пряностями и определить себестоимость сырьевого набора;

-сделать вывод о проделанной работе.

Гипотеза - предположим, что если добавить в пшеничный хлеб пряности, то он изменит свой вкус и станет полезнее.

Объектом исследования проекта является хлеб.

Предметом исследования является хлеб пшеничный и хлеб пшеничный с пряностями.

В проекте использованы следующие методы исследования: теоретический анализ материала и его обобщения, эмпирический, абстрагирования, анализ и синтез, устный опрос.

Проект состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.
























ГЛАВА 1. Отрывки из истории происхождения хлеба

1.1. История возникновения хлеба


Учёные полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далёкие времена была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения.

Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши.

Случайно человек обнаружил, что если зерна поджарить, то каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зёрен. Это и было вторым открытием хлеба. Её в наше время еще употребляют в виде хлебной похлёбки в некоторых странах Африки и Азии. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печёный хлеб.

Однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далёкие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сбреженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепёшки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.Древнеегипетские хлебопёки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетёнок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котёнка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мёд, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

Искусство приготовления разрыхлённого хлеба из сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался чёрный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами.

На Востоке к хлебу было тоже особое отношение.

Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определённое время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний. Так же, как к хлебу, народ с давних времён с уважением относился к труду тех, кто его пёк. В древних государствах пекари были в большом почёте и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение.

На Руси издавна выращивали рожь, пшеницу, овёс, ячмень, просо. Выпечка хлеба всегда считалась делом почётным и ответственным.

Качество хлебных изделий строго контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжёлым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. Но за всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь и хлеб ничто не может заменить.

Изучая материалы о хлебе, нами были изучены национальные рецепты разных народов. У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу.

На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. Оказывается, в центральной части и северо-западных районах нашей страны предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный.

Также мы узнали разные сорта Украинского, Белорусского, Молдавского, Прибалтийского хлеба, продукцию Средней Азии и Кавказа.

Сколько существует народов в мире! И ни один народ не обошёл своим вниманием хлеб. Существует огромнейшее разнообразие сортов хлеба. Вот некоторые из них.

Багель - хлеб Восточной Европы и Израиля в виде бублика. Посыпается тмином или маком, либо выпекается с добавлением репчатого лука.

Бриошь - легкий бублик или батон на дрожжевой опаре. Сдабривается маслом и яйцами.

Круассан - слоёный хлеб в форме полумесяца. Иногда выпекается с начинкой.

Пышка - круглый дрожжевой хлеб, солёный на вкус.

Фокача - итальянский хлеб из дрожжевого теста, по форме напоминающий пиццу. Выпекается с травами и чесноком.

Маца - традиционный еврейский хлеб из белой муки, который выпекают из пресного теста.

Пита - плоский хлеб Ближнего Востока, выпекается из белой и непросеянной муки. Иногда имеет форму кармана, куда кладут начинку.

Наан - индийский хлеб на дрожжевой опаре в форме слезы. Выпекается на стенке горячей духовки.

Горячая сдоба - английская дрожжевая булочка с кисловатым вкусом. Выпекается из белой непросеянной муки с добавлением сыра, шоколада и фруктов.

Фруктовые хлебцы - изделия из солодового или белого теста с добавлением изюма, сухофруктов и цукатов.



1.2. Мифологическое значение слова «хлеб»


Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское “лейб”.

Хлеб - наиболее сакральный (божественный) вид пищи, символ достатка, изобилия и материального благополучия. Осмысляется как живое существо или даже образ самого божества. Требует к себе особо почтительного и почти религиозного отношения. В быту и в обрядах часто объединяется с солью.

Хлеб упоминается в сочетании с Богом, землёй, солнцем и практически лишён негативных значений. У восточных и западных славян было принято, чтобы буханка хлеба постоянно лежала на столе в красном углу. Хлеб на столе символизировал достаток дома, постоянную готовность к приёму гостя, а также был знаком божественного покровительства и оберегом от враждебных сил.

По общеславянскому выражению, хлеб - «дар Божий», а по русскому, «стол -ладонь Божья». Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим - заберёшь его счастье, силу. Нельзя есть за спиной другого человека - тоже съешь его силу. Давшего во время еды хлеб со стола собакам ожидает бедность. Нельзя оставлять кусок хлеба на столе, иначе похудеешь - «он тебя есть будет». Разрезание хлеба и распределение его между едоками были обязанностью мужчины, а заквашивание теста и выпечка хлеба - женскими занятиями.

Хлеб широко использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорождённому, брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути, клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть и умерший не унёс с собой плодородия, выносили на улицу при приближении грозы или градовой тучи, чтобы защитить посевы, обходили хлебом загоревшееся строение или бросали его в огонь, чтобы остановить распространение пожара. Хлеб оставляли на ночь на месте будущего дома, чтобы определить, подходит ли оно для строительства; несли его при переходе в новый дом. Хлеб широко использовали в качестве обрядового дара: брали его с собой, отправляясь свататься, с хлебом и солью встречали гостя, молодых по возвращении из церкви после венчания, везли хлеб вместе с приданым невесты, угощали им друг друга в различных обрядовых ситуациях.

Хлеб, забытый в печи, наделяли особыми свойствами; его давали человеку, который тосковал по умершему, чтобы он забыл их, использовали как лечебное средство. В русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали их руки на хлеб при заключении договорённости о свадьбе. Из глубины веков, из старинных легенд дошли до нас слова «клянусь своим хлебом». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, ещё большим - растоптать эту крошку ногами. Не из-за скупости подбираются все крошки за столом, а из - за почтительного отношения к бесценному продукту.




























ГЛАВА 2. Исследование пищевой ценности хлеба


2.1. Исследование сырья для приготовления хлеба пшеничного и хлеба с пряностями. Пищевая ценность и полезные свойства сырья.

Хлебопекарная промышленность России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. В наши дни потребитель, учитывая внешнюю привлекательность хлеба, все больше вниманияуделяет его аромату и вкусу. Это заставляет хлебопеков возвращаться к традиционным схемам приготовления теста, которые подразумевают использование длительных холодных технологий, молочнокислых заквасок и опар.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении пшеничного хлеба используют пшеничную муку первого и второго сортов. Важнейшей составной частью муки являются белки- глиадин и глютеин. При тестообразовании они набухают и образуют эластичную упругую и клейкую массу-клейковину, влияющую на структуру теста.

Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар меняет структуру теста, улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко ценный питательный, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма вещества. Используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное.

Мёд содержит ароматические белковые и минеральные вещества.

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Патока препятствует черствению изделий.

Пряности придают хлебу изысканный аромат и вкус. В тоже время некоторые специи обладают лечебными свойствами.

Выделим основные полезные и лечебные свойства специй, которые используются в изготовление хлеба с пряностями:

Семена кориандра знамениты большим содержанием в себе магния и витамина С, при употреблении имеют сладковато-острый вкус. В пище их можно сочетать с салатами, супами, овощами и корнеплодами. Масла, которые содержатся в семенах кориандра, помогают работе желудка и кишечника, помогают очищению организма;

Мускатный орех наружно используется в виде компрессов, которые способны унять боль при артрите и экземе. Принимая мускат вовнутрь, можно улучшить пищеварение, убрать вздутие живота, остановить понос и рвоту. Всего лишь горошина мускатного ореха, принимаемая ежедневно в течение длительного периода, способна помочь при хронических нервных расстройствах и сердечных проблемах;

Тмин является прекрасным средством для решения проблем с пищеварением. Он обладает антиспазматическим, откашливающим эффектом и служит в качестве целебного средства при простудных заболеваниях, бронхиальной астме, насморке, сухом кашле;

Кориандр молотый считается одной из самых полезных пряностей и является популярной кулинарной приправой. Умеренное употребление кориандра улучшает самочувствие, обеспечивает нормальную работу нервной системы и подарит организму ценный витаминно-минеральный состав для долголетия и крепкого здоровья;

Семена фенхеля оказывает успокоительное действие на нервную систему, является прекрасным ранозаживляющим и противовоспалительным средством, способствует продлению молодости кожи, рекомендуется при коликах, метеоризме.

В результате использования некоторых приправ и специй можно добиться двойного результата. С одной стороны, изменится вкус хлебобулочных изделий, придав им неповторимый аромат. С другой стороны, специи помогут распрощаться со многими заболеваниями: желудочно-кишечного тракта, гастритом или другими болезнями, связанными с пищеварительной системой.

Вкус и аромат — это многогранная оценка продукта, которая определяется многими факторами: составом сырья; технологическим процессом (способ тесто ведения), вкусовыми добавками, специально вносимыми в ходе технологического процесса, кислотами и ароматическими веществами, возникающими в результате протекания химических, биохимических и микробиологических процессов.

Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается
уже с момента замеса теста и продолжается до конца выпечки
хлеба. Стадия брожения является в этом процессе основополагающей. В процессе жизнедеятельности дрожжей и молочно-кислых бактерий происходит накопление кислот и ароматических веществ. Результат брожения зависит от природы микро-организмов (дрожжи или бактерии), типа брожения (в присутствии или в отсутствии кислорода) и технологических параметров (температура, продолжительность, гидратация).

В полуфабрикатах хлебопекарного производства в основном
протекают два вида брожения: спиртовое и молочнокислое.

При спиртовом брожении в отсутствии кислорода (анаэробные условия) дрожжи, перерабатывая сахара, образуют диоксид
углерода и этиловый спирт. При этом всегда в незначительных
количествах образуются побочные продукты: органические кис-
лоты (уксусная, лимонная, янтарная и др.), альдегиды, спирты, от
наличия которых зависит специфический вкус и аромат хлеба. В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается, и
дрожжи получают энергию для развития и жизнедеятельности путём кислородного дыхания (эффект Пастера).

Молочнокислое брожение играет очень важную роль при производстве пшеничного хлеба, особенно в случае использования заквасок. Термин «закваска» в разных странах трактуется по-разному.

В зависимости от того, какой кислоты содержится больше, мы ощущаем тот или иной вкус. Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, уксусная кислота является усилителем вкуса. В зависимости от температуры брожения гетероферментативные бактерии вырабатывают больше той или иной кислоты. Например, при температуре выше 30°С образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С — больше уксусной. Соотношение молочной и уксусной кислот также зависит от зольности муки: чем она выше, тем образуется больше уксусной кислоты. Это объясняется тем, что уксусная кислота получается при сбраживании ксилозы, которая содержится в оболочках зерна. Причём способность к сбраживанию ксилозы имеют только гетероферментативные бактерии. На соотношение молочной и уксусной кислот также влияет количество вносимой воды — при увеличении гидратации увеличивается активность гомоферментативных бактерий, и, соответственно, усиливается накопление молочной кислоты.

Известно, что в муке содержится приблизительно 5-6 штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 (иногда до 50) видов молочнокислых бактерий. При возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски и муки. С течением времени посторонняя («дикая») микрофлора начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску и обязательно следить за санитарным состоянием производственного помещения.

Для определения и количественного выражения отдельных показателей качества хлеба наряду с объективными методами можно применить органолептическую оценку. Оценка по определенным шкалам позволяет количественно выразить качество хлеба по совокупности его важнейших показателей.

При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах.

Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и (или) пузырями. В таком хлебе возможны выплывы (вследствие недостаточной расстойки). Поры мякиша крупные, неравномерные, мякиш неэластичен, влажен, вкус сладковатый, хлеб «вязнет в зубах». Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости (хлеб тяжелый).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости (поры толстостенные, неравномерные), кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий. При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха.

2.2. Определение себестоимости сырьевого набора для приготовления пшеничного хлеба и смешанного хлеба с пряностями

Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Хлеб отличается малой приедаемостью: в отличие от многих других продуктов питания мы можем, есть его по несколько раз в день в течение многих лет. Наряду с кашами и картофелем хлеб является одним из важных источников сложных углеводов в рационе питания человека, обеспечивая организм необходимой энергией. Хлеб содержит и растительный белок. Однако, как и у прочих злаковых продуктов, белок хлеба не является полностью сбалансированным: в нем наблюдается относительный недостаток аминокислот лизина и треонина. Белки клейковины глиадин и глютенин играют важную роль в получении хлеба, придавая ему упругость и эластичность. Следует отметить также наличие в хлебе микронутриентов (марганца, селена, ниацина, железа и др.).

Определим себестоимость сырьевого набора двух видов хлеба: пшеничный хлеб и смешанный хлеб с пряностями.












Таблица 1.

Себестоимость сырьевого набора пшеничного хлеба

и хлеба с пряностями



Пшеничный хлеб

Смешанный хлеб с пряностями

п/п

Наименование показателей

Норма, г.

Цена, руб.

Сумма, руб.

Норма, г.

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Мука пшеничная

0,500

80,00

40,00

0,750

80,00

60,00

2

Дрожжи прессованные

0,021

30,00

0,63

0,063

30,00

18,9

3

Соль

0,005

10,00

0,05




4

Вода

0,250



0,600



5

Сахар

0,005

50,00

0,25




6

Мука для подпыла

0,050

55,00

2,75

0,050

55,00

2,75

7

Жир для смазки

0,005

100,00

0,5




8

Мука ржаная обойная




0,500

70,00

35,00

9

Морская соль




0,020

150,00

3,00

10

Мед




0,030

500,00

15,00

11

Молоко




0,080

40,00

3,20

12

Кориандр молотый




0,010

32,00

0,32

13

Тмин




0,010

300,00

3,00

14

Семена фенхеля




0,010

500,00

5,00

15

Мускатный орех




0,001

1200,0

1,20

16

Зерна кориандра




0,015

90,00

1,35


Общая стоимость сырьевого набора



44,18



148,72


Продажная цена 1 шт.



44,18



49,51


Выход в готовом виде

1 шт. по 0,700



3 шт. по 0,700





Исходя из таблицы 1 можно сделать вывод, что пшеничный хлеб по себестоимости сырьевого набора дешевле, чем смешанный хлеб с пряностями.










2.3. Опрос обучающихся Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии

В лаборатории техникума были выпечены образцы хлеба с пряностями и проведена дегустация. По результатам дегустации двух видов хлеба сделан следующий вывод:

- 70% студентов выбирают хлеб пшеничный с пряностями, так как он обладает особыми вкусовыми качествами;

- 30% студентов выбирают пшеничный хлеб, комментируя это тем, что он сытнее, практичнее и более привычен.


Рис. 1. Опрос обучающихся Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии



В результате проведенного исследования выяснилось, что основными причинами спроса на хлеб с пряностями с точки зрения потребителей является в первую очередь его вкусовые качества, содержащиеся в нём пряности дают уникальный запах чего-то необыкновенного и манящего.

А вот пшеничный хлеб - привычен своим вкусом и не вызывает особых оценок его вкусовых качеств.

Наиболее значимыми критериями выбора хлеба являются:

- вкус хлеба;

- внешний вид хлеба;

- цена.

Выяснилось, что в настоящее время потребители хлеба, хлебобулочных изделий стремятся покупать высококачественные изделия широкого ассортимента, не затрачивая усилия на поиск мест покупки, приобретая их в непосредственной близости, не обращая внимания на производителя хлеба и хлебобулочных изделий.
























ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, можно сделать вывод, что в жизни каждого человека понятие «хлеб» входит с рождения. И в сознании человеческом хлеб представляется не только караваем на столе, но и мерилом нравственных ценностей, символом того, что приносит человеку самоотверженный, непрестанный труд.

Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Хлеб отличается малой приедаемостью: в отличие от многих других продуктов питания мы можем есть его по несколько раз в день в течение многих лет. Наряду с кашами и картофелем хлеб является одним из важных источников сложных углеводов в рационе питания человека, обеспечивая организм необходимой энергией. Хлеб содержит и растительный белок. Белки клейковины глиадин и глютенин играют важную роль в получении хлеба, придавая ему упругость и эластичность. Следует отметить также наличие в хлебе микронутриентов (марганца, селена, ниацина, железа и др.). Так же хлеб содержит и витамины B, PP, A и K.

Все специи и пряности входящие в состав исследуемого хлеба обладают полезными свойствами воздействия на организм, обладают антипаразитарным действием. Регулярное применение их в пищу поможет сохранить здоровье, поддерживать работу всех органов и систем, продлить молодость и чувствовать себя прекрасно.

В результате работы над проектом были исследованы все поставленные задачи и вопросы. Произведены аналоговые расчеты, проведен опрос студентов, изучена история хлеба и его разные виды.

В качестве рекомендации предлагаем выполнять следующие требования при покупке и использовании хлебобулочных изделий:

Старайтесь покупать продукцию хлебозаводов - при всех их трудностях, там еще сохранились контролирующие службы, которые откровенный брак в продажу не пускают.

Если вы покупаете хлеб в минипекарне, вам следует знать, что в них чаще всего используют безопарный способ замеса теста, с применением "улучшителей". Испеченный там хлеб обычно бесформенный, ржаной неоднороден, со светлыми вкраплениями. Духовые шкафы, используемые в минипекарнях, пекут хлеб слишком быстро. Этот "улучшенный" и быстро испеченный хлеб не соответствует ГОСТам и хранится недолго.

Продавцы должны ответить на ваш вопрос, когда хлеб испечен. На этот счет у них существует документация, в которой указаны не только дата производства хлеба, но даже час извлечения его из печи.

Срок хранения хлеба по ГОСТу: для пшеничного хлеба - не более 24 часов, для маленьких пшеничных булочек - до 12 часов, для ржаных буханок - двое суток.

Старайтесь выбирать "красивый" хлеб. Если батон или буханка имеет бугристую корку, скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его "улучшили" до почти несъедобного состояния. Заведомо плох хлеб, "севший на корку", плоский - он может быть кислым. Зеленоватый хлеб, словно бы хлеб непропечен, может давать излишнее содержание соли, что вкус тоже не улучшает.

Хлеб должен хорошо пахнуть. Запах гнили, затхлости может свидетельствовать о том, что мука, из которой был испечен хлеб, заражена картофельной палочкой, способной испортить вам аппетит на несколько дней. Кстати, убедиться в этой хлебной болезни, которую специалисты прозвали "тягучей", можно, отломив кусочек хлеба, - его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам. И, наконец, надежнее всего покупать хлеб в одном проверенном месте там, где хлеб вам пришелся по вкусу и выполняются все описанные нами правила


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2. Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2014.

3. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2013.

4. Колмаков, Ю.В., Зелова, Л.А., Капис, В.И., Распутин, В.М., Семенова, М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2013.

5.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2014.

6. Химия в школе, 2012.

7. Клепиков, Р.А. Тенденции и факторы развития отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий в условиях отраслевой модернизации/Бизнес и проблемы долгосрочного устойчивого социально-экономического развития: сб. науч. ст. / Под ред. В.В. Тумалёва. - С.-Пб.: НОУ ВПО «Институт бизнеса и права», 2013.

8. Кузьминова, Е.В. Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / Е. В. Кузьминова [и др.] // Тез.докл. I Всероссийского научн.-техн. семинара-совещания "Научные и практические пути решения проблемы производства пектина". - Краснодар, 1994.

9. Невская, Е.В. Разработка хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей: автореф. дис… канд. техн. наук: 05.18.01/ Невская Екатерина…- М., 2011.

10.Солдаткина О.В. Ассортиментная политика в управлении конкурентоспособностью предприятия.

11.https://docviewer.yandex.ru

12.https://docviewer.yandex.ru

13.http://hlebopechka.ru

14.https://docviewer.yandex.ru



























Приложение 1

Лечебные свойства специй и пряностей

Активизирующие иммунитет

куркума, имбирь, шафран, перцы чёрный, белый и зелёный, горчица, барбарис, бадьян, калинджи, кориандр, мускатный орех, тамаринд, тмин, листья карри, лавровый лист, базилик, орегано, петрушка, сельдерей, укроп, шалфей, розовая соль

Антисептики

гвоздика, куркума, корица, чёрный перец, шафран, асафетида, листья карри, лавровый лист, аджван, кардамон зелёный, горчица жёлтая, душистый перец, тамаринд, можжевеловые ягоды, эстрагон, сельдерей, майоран, мята

Антиоксиданты

куркума, шафран, орегано, тимьян, шалфей, тмин, розмарин, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, базилик, эстрагон, чабер

Бессонница

мускатный орех, порошок манго, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, базилик, эстрагон, майоран, мята

Болеутоляющие

гвоздика, имбирь, корица, шафран, фенхель, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, асафетида, корица, бадьян, анис, солодка, чабер, орегано, розмарин, майоран, мята

Головная боль

корица, бадьян, мускатный орех, шафран, чёрный перец, базилик, мята, эстрагон, орегано

Зубная боль

гвоздика, чёрная соль, орегано, тмин, эстрагон, лавровый лист

Выводящие токсины

куркума, имбирь, фенхель, перец чёрный, перец пиппали, кардамон зелёный и чёрный, асафетида, горчица, корица, лавровый лист, тмин, шамбала, аджван, калинджи, кумин, кориандр, барбарис, солодка, базилик, эстрагон, чабер, розмарин

Кровоочищающие

куркума, имбирь, фенхель, шафран, калинджи, перец чёрный, порошок манго, листья карри, тимьян

Улучшающие пищеварение

фенхель, кориандр, имбирь, корица, тмин, кумин, асафетида, перец чёрный, аджван, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, куркума, калинджи, можжевеловые ягоды, лавровый лист, бадьян, укроп, шамбала, гвоздика, горчица, тамаринд, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, орегано, розмарин, майоран, тимьян

Тонизирующие

имбирь, корица, шафран, кардамон зелёный и чёрный, бадьян, шамбала, мускатный орех, лавровый лист, тмин, кумин, аджван, калинджи, укроп, листья карри, кориандр, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, солодка, эстрагон, сельдерей

Понижающие давление

фенхель, укроп, шамбала, листья шамбалы, гвоздика, барбарис, базилик, чабер

Повышающие давление

корица, имбирь

Мочегонные

имбирь, фенхель, куркума, можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, кумин, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, корица, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, розмарин, тимьян

Желчегонные

фенхель, можжевеловые ягоды, калинджи, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, барбарис, розмарин, тимьян

Глистогонные

асафетида, можжевеловые ягоды, куркума, аджван, гвоздика

Жаропонижающие

фенхель, анис, барбарис, кардамон чёрный, имбирь

Кашель, бронхит

порошок манго, имбирь, фенхель, можжевеловые ягоды, корица, куркума, лавровый лист, тмин, бадьян, укроп, анис, солодка, шамбала, аджван, мак, листья карри, тамаринд, горчица, перец кубеба, чабер, орегано, мята, тимьян

Противораковые

шафран, мускатный орех, куркума, имбирь, калинджи

Улучшающие зрение

шафран, фенхель, калинджи, кумин, сельдерей

Улучшающие память

имбирь, мускатный орех, кумин, перец чёрный, шафран, тмин, калинджи, базилик

Кожные заболевания

имбирь, можжевеловые ягоды, куркума, лавровый лист, тмин, кориандр, калинджи, шамбала, кумин, перец чёрный, перец розовый, мак, листья карри, кардамон чёрный, ваниль, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, мята

Ранозаживляющие

куркума, корица, шамбала, калинджи, кумин, листья карри, лавровый лист, перец розовый, орегано, майоран, тимьян

Заболевания костной системы

шамбала, имбирь, можжевеловые ягоды, асафетида, лавровый лист, куркума, калинджи, душистый перец, майоран, тимьян









Приложение 2

Специи и приправы, используемые в кулинарном и кондитерском производстве.

Как выглядит специя

Название и описание специи

Применение специи

Анис

Анис

Одна из самых распространенных пряностей в кулинарии, которая имеет интенсивный легкий освежающий аромат и сладковатый приятный вкус. Эта пряность придает насыщенный свежий вкус любому блюду.

Салаты.
Овощные и фруктовые супы.
Молочные супы и каши.
Мясо.
Маринады, засолки.
Хлебопечение.
Настойки.
В чай, квас, кисель.

Бадьян

Бадьян
Ароматическая пряность с горьковато-сладковатым вкусом, богатым и сложным ароматом, раскрывающимся при нагревании.
Похож бадьян на звездочку с лучиками вроде твердых деревянных лодочек. В молотом виде это крупнозернистый порошок темно-бордового цвета с тонким и сложным запахом. Бадьян иначе называют: китайский анис, индийский анис, сибирский анис или анис звёздочный, хотя это растение не имеет отношения к анису и похоже на него лишь запахом. Бадьян можно добавлять при приготовлении соусов, к мясным блюдам, а также в выпечку.

Выпечка.
Маринады, соусы.
Настойки.
В кофе и какао.

Барбарис

Барбарис
Ягоды кисло-сладкие, приятные на вкус. Барбарис называют «северным лимоном» за кислый вкус и пользу. В плодах барбариса содержится много витамина С, органические кислоты, алкалоиды, в частности берберин (способный оказывать стимулирующее воздействие на мускулатуру матки, усиливать отделение желчи, увеличивать амплитуду сердечных сокращений). Кроме того, ягоды барбариса содержат глюкозу, фруктозу, яблочную кислоту, дубильные вещества, эфирное масло. Плоды барбариса очень хорошо очищают кровь. На Кавказе, а теперь и у нас, барбарис употребляют в качестве приправы к мясным блюдам, а также из ягод варят варенье, сироп, желе, сок, мармелад, пастилу. Сушеные ягоды барбариса - обязательная приправа к плову, а высушенные и истолченные в порошок ягоды - отличная приправа к шашлыку, бульону из баранины и к люля-кебабам.

Мясо, в том числе шашлык.
Варенье, сироп и пр.
Кондитерские изделия.
Ликеры.

Ваниль

Ваниль
Ароматная пряность, которую не стоит путать с ванилином, который является недорогим искусственным заменителем, не имеющего полезных свойств ванили. Ваниль часто используется в кондитерском производстве, при изготовлении элитных сладостей, шоколада, суфле, муссов, пломбира и тортов. В лучшие сорта шоколада добавляют только натуральную ваниль. Особенно хорошо ваниль раскрывает свой вкус и аромат в бисквитах, кремах, печеньях, какаосодержащей выпечке, горячем шоколаде и пудингах. Ванилью ароматизируют дорогие ликеры и коктейли, а также используют в кофе.

Кондитерские изделия.
Алкоголь.
Шоколад.
Мороженое.
В кофе и какао.

Васаби

Васаби
Приправа, используемая в японской кухне, известная также под названием «японский хрен». Васаби представляет собой высушенный и измельченный корень одноименного растения, обладающий очень сильным запахом. В васаби препятствует разрушению зубов, вещества, содержащиеся в приправе, подавляют рост бактерий, вызывающих кариес. Помимо этого васаби обладает противомикробными свойствами. Именно поэтому васаби чаще всего подают в качестве приправы к сырой рыбе. Основное применение васаби - это японская кухня: суши, сасими, а также темпура.

Соусы.
Суши.
Темпура.

Гвоздика

Гвоздика
Это высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного Дерева, имеет сильный специфический запах. Обладает противомикробным действием. Гвоздику добавляют в маринады, соусы. Можно также использовать при приготовлении мясных блюд, бульонов. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать шляпки гвоздики, т.к. в них нет горечи. Также гвоздика используется при изготовлении горячего винного напитка - глинтвейна.

Кондитерские изделия.
Маринады.
Компоты, соки и пр.
Мясные блюда.
Рис.

Зира или кумон

Зира (кумин, каммун)
Эта пряность имеет сильный запах, желтый цвет и ореховый, слегка горьковатый вкус. Зира широко используется в восточной кулинарии. При этом используются как целые или растолченные семена зиры, так и порошок из них. Целые семена незаменимы при приготовлении восточного плова. Зира прекрасно дополняет блюда из мяса, в том числе при его мариновании. Картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины приобретают насыщенный вкус при добавлении зиры. Зира используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Эту приправу часто используют при засолке (огурцы, помидоры, грибы) и квашении капусты.

Плов.
Картофельные супы.
Овощные салаты.
Рыба.
Свинина.
Маринады.

Имбирь

Имбирь
Имбирь родом из Индии и Дальневосточной Азии. Он не бывает дикорастущим, его всегда выращивают. Употребляют в пищу свежие или высушенные корешки. Имбирь хорошо дезинфицирует, тонизирует, обладает необычайно свежим и пряным вкусом и ароматом. Добавление имбиря к свежевыжатым сокам придает им насыщенный вкус. Имбирь замечательно улучшает аппетит. Чай с добавлением мелконарезанного или натертого на терке имбиря очень хорошо согревает и избавляет от простуды. Имбирь содержит эфирные масла: камфин, феландрин, цинеол, борнеол, цитрал, отвечающие за аромат и гингерол, который отвечает за острый жгучий вкус корня. Имбирь содержит витамины A, С, B1, B2, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, цинк и калий. Имбирь содержит аминокислоты триптофан, фениланин, треонин, лейзин, валин, метионин. Имбирь часто применяют с чесноком, особенно в салатных заправках. Разрезанный имбирь быстро сохнет и меняет цвет, поэтому его лучше использовать сразу.

Салатные заправки.
Рыба.
Напитки.

Каперсы

Каперсы
Каперсы - это почки кустарника, растущего в странах Средиземноморья. Их практически не употребляют сырыми, для использования в кулинарных целях их необходимо обработать: засолить или замариновать. Чем они меньше по размеру, тем вкуснее. Интенсивный вкус образуется благодаря горчичным маслам, выходящим из каперсов во время маринования в уксусе.

Каперсы - важный элемент итальянской, марокканской, греческой и турецкой кухни. Их яркий остро-соленый вкус украшает салаты, соусы, пиццу, мясные и рыбные блюда. Каперсы входят в состав соуса тартар. Часто каперсы совмещают с оливками и подают к мартини. Каперсы способствуют пробуждению аппетита.

Соусы.
Мясные блюда.
Рыба.
Пицца.

Кардамон

Кардамон
Одна из наиболее дорогостоящих и универсальных пряностей. Кардамон имеет насыщенный запах, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые. Данной специей ароматизируют колбасы (особенно ливерную), паштеты, сыры, табак, ликеры и глинтвейны, добавляют в маринады для сардин, кильки и сельди. Также как пряность добавляют в кондитерские изделия. Кардамон является отличным антиоксидантом.

Кунжут

Кунжут
Семена кунжута бывают различного цвета - желтые, белые, коричневые и черные. Семена широко используются в кулинарии, а также для получения масла. Кунжутное (сезамовое) масло одно из самых полезных. В нем содержится суточная норма кальция, а также цинк, фосфор, железо, магний, витамины B и E. Также в состав семян кунжута входят: белки, витамины А, Е, С, группы В, аминокислоты, минералы (кальций, фосфор, магний, железо), есть фитин - вещество способствующее восстановлению баланса минералов и бета-ситостерин, которые снижает уровень холестерина в крови. Кунжутные семечки часто используют в кондитерских изделиях, добавляют к рыбе в качестве панировки. Кунжутным маслом принято заправлять салаты, а также использовать для приготовления различных соусов. Кунжутное масло - мощный антиоксидант.

Кондитерские изделия.
Салаты.
Рыба.

Куркума

Куркума
Родиной куркумы является Индокитай. Ее еще называют "желтым имбирем" или "индийским шафраном". В качестве приправы используется - порошок, полученный из корня данного растения, имеет мягкий вкус и напоминает немного перец и немного отдает ванилью. В кондитерском деле куркуму применяют для окраски и придания аромата кондитерским изделиям, а также сырам, ликерам, горчице. Эта пряность одна из любимых пряностей востока. Ее используют при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Без куркумы невозможно представить блюда из баранины, рисовую кашу, пловы. Куркума эффективно расщепляет жиры во время пищеварения. А еще блюда с куркумой хранятся дольше и сохраняют свои вкусовые и питательные свойства.

Плов.
Кондитерские изделия.
Мысные блюда.
Рыба.
Овощные блюда.
Ликеры.

Мускатный орех

Мускатный орех
В кулинарии используют как мускатный цвет, так и мускатный орех. Их добавляют в горчицу, томатные соусы, ароматизируют колбасы, сосиски, печеночный паштет, включают в состав пряных смесей. С мускатным орехом готовят пряную и маринованную сельдь, коптят рыбу.

Эта пряность хорошо дополнит куриные и овощные супы. Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из мяса, птицы и дичи. Также изысканные любители мускатного ореха добавляют его в выпечку, торты и заварные кремы. Мускатный цвет добавляют в куличи, он придает пряный аромат начинкам для пирогов.

Соусы, маринады.
Выпечка.
Мясные блюда.

Тмин или тимон

Тмин или тимон
Тмин обладает слегка жгучим вкусом и сильным пряным ароматом. Тмин возбуждает аппетит и способствует пищеварению, поэтому тмин кладут в жирные мясные блюда, а также в сложные для пищеварения блюда из бобовых. Тмин хорошо сочетается с баклажанами, соусе для рыбы, а также в домашнем твороге. И, конечно, же какая квашеная капуста без тмина. Тмин относится к тем суперпродуктам, которые нужно есть часто для укрепления иммунитета.

Квашение.
Соусы.
Мясные блюда.















Приложение 3



"…-А хлеб лисичкин. Отведай.

Осторожно попробовала и начала есть…."

М.М. Пришвин "Лисичкин Хлеб"

Какие лечебные и полезные свойства хлеба?

1) При ангине. Когда болит горло можно уменьшить боль, если есть съесть кусочек белого хлеба, пропитанный кипящим молоком и немного остуженный. Кушайте такой лечебный хлеб 3 раза в день и ваше самочувствие сразу улучшится.

2) Если вы заметили воспаления на коже, измельчите пшеничный хлеб затем, смешайте с водичкой и медом, чтобы получилось вязкая масса. Несколько раз в день накладывайте эту кашицу на 15 20 минут на рану.

3) От изжоги, тяжести в желудке поможет кусочек белого хлеба. Обжарьте его в небольшом количестве сливочного или подсолнечного масла, бросьте его в стакан с водой и пусть настоится полчаса. Такой хлебный настой нужно принимать 3 — 4 раза в день.












Приложение 4

Хлеб в живописи

Илья Машков. Снедь московская. Хлебы

Стожаров В. Ф.


Т. ЯБЛОНСКАЯ ХЛЕБ

Андрияка

Домашние пироги



Дацук К. РУССКИЙ ХЛЕБ



Приложение 5

скачать файл | источник
просмотреть